ANALISI SENSORIALE DEL CAVIALE

CENNI STORICI

L’etimologia della parola “caviale” potrebbe risalire all’epoca di Costantinopoli dove per la prima volta in un registro dell’anno Mille e successivamente in un poema, viene descritto con la parola chabiarion un preparato di uova di pesce che a sua volta ha origine dal persiano khayvar che ci riporta alle sponde del Mar Caspio, dove il caviale è prodotto ancora oggi. Altra teoria sull’origine sul termine caviale è che derivi dal termine turco haviar che a sua volta ha origine dalla parola bizantina avyarion (avyon = uova). La comparsa in Italia del caviale è stimata intorno al 1300 a Venezia grazie ai suoi mercanti e probabilmente non è un caso dato che la ricca Repubblica Marinara fu fondata proprio dai bizantini.

COS’È IL CAVIALE?

Il “caviale” semplicemente non è che uova di storione prelevate precedentemente alla loro deposizione. Esistono molte specie di storioni che si differenziano per caratteristiche uniche e producono quindi diverse varietà di uova. I processi di lavorazione: il migliore è il “malossol” che è una tecnica tradizionale russa che prevede poco sale e nessun additivo. Il “pastorizzato” ha tempi di conservazione più lunghi ed è maggiormente salato. Ogni tipologia di caviale viene categorizzato e suddiviso in base al colore delle uova, alla dimensione, alla consistenza.

ANALISI SENSORIALE DEL CAVIALE

Il caviale viene valutato attraverso un’attenta e rigorosa analisi sensoriale basata sul piacere gustativo e dunque incentrata su criteri olfattivi, visuali, del gusto e del retrogusto al palato, della consistenza. Ogni tipologia di caviale deve avere determinate caratteristiche che vengono categorizzate dai produttori e classificate:

• Grado 1: uova grandi, compatte, sapore delicato e colore chiaro. Trattasi d’eccellenza.
• Grado 2: dimensioni delle uova nella media, buon sapore e consistenza, colore scuro.
• Grado 3: indica caviale pressato, vengono utilizzate le uova di scarto, uova rotte. L’analisi sensoriale si esegue degustando il caviale “alla russa” poggiando la quantità equivalente a un cucchiaio tra il pollice e le dita della mano stretta a pugno. Il caviale deve essere messo tutto in bocca cercando di mantenere le uova in bocca integre tutto il tempo necessario per saggiarne la resistenza, la consistenza, il sapore. 

FATTORI VISIVI:

Colore: In base alle peculiarità della tipologia di caviale, viene valutato il colore che è classificato in con una scala che va dallo 0 (scuro, nero), 00 (medio scuro, grigio), 000 che sarà chiaro ed è il più prezioso.

Il colore non influisce sul sapore.

Aspetto: Viene preso in considerazione l’omogeneità del colore, la brillantezza delle uova e le dimensioni delle uova che può variare per tipologia di storione ma anche tra quelli della stessa specie: semplificando, più sono grandi più sono preziose.

FATTORI OLFATTIVI:

avvicinando la mano al nostro naso dopo la degustazione, possiamo velocemente valutarne l’odore che non deve essere persistente.

FATTORI GUSTATIVI:

Texture: È l’analisi della consistenza delle uova che si compie mettendo il campione in bocca. La sensazione della lingua deve essere morbida e nel complesso la densità armonica e omogenea.

Sapore: ne caviale cerchiamo tutti quel caratteristico sapore di mare, di pesce, di fresco. Nessuna nota deve prevalere sull’altra e non deve essere persistente. Mai amaro, mai acido. Burroso e delicato.